Normes Hygiène, Incendie et Electrique à respecter pour une cuisine professionnelle classée grande cuisine dès 20 kW de puissance

Réglementations et normes obligatoires pour les grandes cuisines professionnelles (CHR, ERP, Collectivités)

Chez Instal’Air, nous accompagnons chaque jour des professionnels de la restauration, de la collectivité ou de l'agroalimentaire dans la mise en conformité de leur cuisine professionnelle. Pour vous aider à mieux comprendre vos obligations, voici un récapitulatif complet des règles en vigueur pour les "grandes cuisines", c’est-à-dire celles dont la puissance de cuisson dépasse 20 kW.

Qu'est-ce qu'une "grande cuisine" ?

Une cuisine est classée "grande cuisine" dès lors que la puissance cumulée des appareils de cuisson (fours, feux vifs, friteuses, marmites...) atteint 20 kW ou plus. Cette classification entraîne des obligations supplémentaires, notamment en matière de sécurité incendie, d’extraction, d’hygiène et d’entretien.

Exemple : un restaurant disposant de 2 fours de 6 kW, une friteuse de 8 kW et deux plaques de 2 kW atteint 24 kW. Il est donc concerné par les normes des grandes cuisines.

Les obligations en matière de sécurité incendie (ERP)

Les cuisines professionnelles, notamment dans les établissements recevant du public (ERP), sont soumises à des normes strictes :

• Arrêté du 25 juin 1980 (article GC22) : fixe les règles de sécurité incendie pour les grandes cuisines.
• Norme NF EN 16282 : concernant la ventilation et l’évacuation de l’air.
• Norme NF EN 12101-3 : pour les moteurs d’extraction utilisés dans les dispositifs de désenfumage.
• Norme F400-120 : impose que le moteur fonctionne pendant 2 heures à 400°C sans défaillance.

Exemple d’équipement conforme : un caisson d’extraction ou une tourelle F400-120 installée en toiture ou en façade.

Les hottes doivent également être équipées d'un bouton d'aspiration maximale utilisable en cas de fumée excessive.

Ventilation et extraction d'air : des normes précises

Chaque cuisine doit disposer :

• D’une hotte professionnelle en inox, avec des filtres conformes.
• D’un réseau d’extraction dimensionné selon le type de cuisson.
• D’un moteur d’extraction (tourelle ou caisson) classé F400 si puissance > 20 kW.

L’installation doit permettre une accessibilité pour l’entretien et le dégraissage, au moins une fois par an (intervention également exigée par les assureurs).

Obligations électriques : conformité et sécurité

Les normes électriques pour cuisine sont imposées par :

• NF C 15-100 et guide UTE C 15-201

Ce qu’elles imposent :

• Aucune prise au-dessus des plaques ou éviers.
• Prise de hotte à 180 cm minimum du sol.
• Ampérage adapté : 32 A = 12 cm du sol minimum.
• Interrupteur général d’arrêt de l’énergie (bouton rouge).

L’éclairage doit fournir au moins 500 Lux, notamment sur les plans de préparation.

Hygiène et aménagement : la réglementation sanitaire

• Règlement (CE) 852/2004 : murs, plafonds et sols doivent être lavables, étanches, lisses et non absorbants.
• Respect de la marche en avant (circulation des produits de la réception à la cuisson sans retour arrière).

Si la marche en avant est difficilement réalisable spatialement, elle doit être respectée dans le temps.

Exemple : cuisson des aliments seulement après le nettoyage complet de la zone de préparation.

Sécurité alimentaire : HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Les professionnels de la restauration doivent mettre en place :

• Un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) avec :

  • Suivi des températures,

  • Contrôle des produits,

  • Protocoles de nettoyage et traçabilité.

• Une déclaration à la DDPP (Direction de la Protection des Populations).

• L’application de la méthode HACCP pour identifier et maîtriser les risques.

Pour conclure :

Respecter ces normes est indispensable pour garantir :

• La sécurité des personnes,
• La conformité des installations,
• La durabilité des matériaux,
• Et l’éligibilité aux assurances en cas de sinistre.